Cider, nápoj který nás minul?

Vrtá mi hlavou otázka. Čím to je, že se u nás nedělal cider? Odpověď nemám a tak budu fabulovat.

Letošní cider teprve začíná kvasit

Cider je lehce alkoholický nápoj a v konkurovaly mu pivo, víno a medovina. 

Pivo se vařilo už ve starověku. Na přípravu je ze zmíněných nápojů nejsložitější, ale jeho výhodou je, že se dá vařit celý rok. Není tak závislé na regionu a počasí. Domácí vaření bylo vcelku běžné, ve středověku pak jeho výroba byla vázána právem varným. Díky tomu, že se dalo vařit celý rok se nemuselo ani dlouho skladovat.

Víno má také dlouhatánskou historii. Znali ho římané, píše se o něm v bibli. Výroba je vcelku jednoduchá, ale potřebuje kvalitní hrozny. Ty nerostou všude. Mošt z kvalitních hroznů obsahuje dostatek cukrů k tomu, aby mohlo víno vykvasit do cca 12% alkoholu. Díky tomu se pak lépe skladuje než pivo a déle vydrží. Výroba vína byla od středověku také regulována.

Medovina je asi jednodušší na výrobu než pivo, vydrží dlouho, dá se vyrábět celý rok, ale suroviny jsou na ni drahé. Těžko říct, jak drahý byl med ve středověku, v každém případě se medovina pila víc než dnes.

No a co cider? Výroba je jednoduchá, sezónní, skladování špatné. Jablka se v čechách i na moravě pěstují velmi dlouho. Pokud jde o vybavení nebo potřebné znalosti, tak ty se moc neliší oproti tomu co potřebuje vinař. V tom problém být nemohl. Oproti vínu by dokonce výroba cideru nebyla tak vázána na  teplé lokality. Jabloně rostou dobře po celém našem území.

Pokud jde o výnos, pak z hroznů je tak 12t/hektar u jablek to je kolem 3t/hektar. Z jablek tradiční technologií získáme 50% moštu, z hroznů 70%. Pokud cena pozemku by byla tím rozhodujícím faktorem, pak cider bude 5x dražší než víno. To by mohl být jeden z důvodů.

Lisování jablek je energeticky mnohem náročnější než lisování hroznů. Tohle by také mohl být jeden z faktorů. Pokud by se cider dělal ručně, tak drcení jablek by trvalo dloouho a opět zdraží výrobu cideru oproti vínu.

Nebo byl problém v regulaci? Že by neexistovalo to správné právo 'ciderné'? Nebo je problém v chuti? Že by tahle chuť se u nás historicky neujala. Nebo jsme ho jen neznali?

Jak se dělá jablečný mošt?

Podzim, jabloně finišují svou celoroční dřinu. Co s nimi? No proč ne jablečný mošt? Dá se vypít a dá se z něj udělat řada dalších dobrot.

České pannenské ze staré jabloně

Mošt se dá vyrobit z každé odrůdy, ale některé jsou na mošt vhodnější, říká se jim moštové odrůdy. Ty nevhodné jsou buď moc 'moučné' a výsledný mošt je kalný nebo jsou moc vodnaté a mošt je fádní. V každém případě, jablka na mošt nemusí (taky většinou nejsou) být takoví krasavci jako jsou ty vyfocené na krabicích jablečného džusu. Ideální jablka musí být trochu kyselé, trochu sladké a ne moc suché. Na velikosti nezáleží. Nesmí být plesnivé ani nahnilé, potlučené nebo červivé se dají vykrájet. Jablka musíme před moštováním opláchnout.

Nejjednodušší způsob jak z nich dostat mošt, je nechat si ho vylisovat v moštárně. Moštárny provozují většinou svazy zahrádkářů. Není to drahé, je to rychlé a jednoduché. Mají většinou hydraulický lis, kde je výtěžnost cca 70%. Ale není to takové dobrodružství, jako si mošt udělat doma.

Pokud přemýšlíte o odšťavňovači, tak tudy cesta nevede. Je to moc práce, to už raději zajeďte do moštárny. Seznam moštáren najdete třeba na diskuzním fóru domaci-cider.cz.

Lisování se dělá na dva kroky, nejprve se jablka nadrtí a pak se lisují. Pro drcení se používá drtička. Dříve se drtilo například kládou podobně jako v hmoždíři a nebo válcováním v kamenných žlabech. Dá se použít i nástavec na vrtačku. No a někteří používají i drtič větví. Drcené jablka hnědnou, tak by to nemělo trvat moc dlouho, je potřeba aby všechny nádoby i nástroje byly čisté a čím víc bude jablko v kontaktu s kovem, tím méně vitamínu C.

Pro lisování budeme potřebovat lis, a to buď ruční nebo hydraulický. Ten druhý má větší výtěžnost, ale to co navíc získáme může ovlivnit chuť celého moštu. Velikost lisu by měla odpovídat použité drtičce, ať se drť rychle zpracuje. Do lisu je praktické dát síťku, lépe se s tím manipuluje. O jednom starém poctivém lisu jsem psal minule.

Vylisovaný mošt je třeba nechat trochu odstát, nejlépe v chladu. Na dno klesne kal, nahoře se udělá pěna a ten poklad máte uprostřed. Suchá drť z lisu se pak dá kompostovat. Čerstvý mošt bez ošetření vydrží v chladu tak tři dny. Pak začne kvasit, což neznamená, že je na vyhození. Můžete z něj zkusit vyrobit cider, jablečný ocet nebo třeba kalvados.