Co mne naučil rok 2012 o cideru

Tohle je ještě ten loňský, letošní bude až v lednu

Letošní rok byl vyjímečný. Ačkoliv jarní mrazy způsobily na mnoha místech problémy, u nás na severním kopci v době květu bylo nádherně a jablek bylo opravdu hodně. Jsou to tři staré stromy na zahradě, takže žádný sad a přesto výnos je 25q na hektar. Pro mně to znamenalo 11q jablek a s tím už se dá lecos podniknout. Ale mělo to i druhou stránku, většinu času o víkendech jsem věnoval sbírání jablek a na cider moc času nezbylo. I tak jsem se toho dost naučil.

Tou první důležitou věcí je zralost jablek. První jablka mám už v září, když z nich udělám mošt, tak je dobrý, ale cider z nich nestojí za tu námahu. Tyhle jablka jsou trpká a mají málo cukru. V moštu to ještě není tak cítit, toho cukru je tam dost na to, aby byl chutný, ale po vykvašení vyleze trpkost a všelijaké protivné chuti a najednou je poznat, že ty jablka nebyly zralé. Na dobrý cider musí být zralé jablka a nemá cenu to uspěchat. Pěkný přehled o zralosti jednotlivých odrůd je na webu ovocnářské unie.

Druhá věc je vůně. Pokud jde o chuť, tak ta by se ještě dala trochu upravit. Jakmile ale cider ztratí vůni nebo chytne nějakou špatnou, tak už se to jen tak nespraví. Tohle je poznat už v prvním týdnu. Čich je nesmírně citlivý a prozradí i chyby, které by chuť ještě snesla. Cider si musí uchovat lákavou vůni po celou dobu kvašení. Jakmile ji ztratí, už ji znovu nezíská. Postupně jsem zkoušel několik vzorků ze stejné odrůdy. Ty ze zralých jablek, které kvasily už při nižší teplotě voní, ty které začaly v září z prvních jablek jsou cítit vším možným jen ne jablky.

A taky jsem letos zdokonalil pasteraci moštu, takže z těch prvních jablek bude mošt kyselouš.

Květ české pannenské

Letošní kvetení byla pastva pro oči

Jak uchovat jablečný mošt

Venku sněží a to je teprve ideální čas pro jablečný mošt

Letos se urodilo jablek více než obvykle a co s nimi? Padaná jablka dlouho nevydrží, ve výkupu se platí 1,50kč za kilo. Můžete udělat mošt, o tom už jsem psal dříve. Ale jak ho uchovat? Už dříve jsme zkoušeli ho zavařit, ale není to ono. Ohřátím moštu se vždy vytvoří trochu pěny a ta ve sklenici zůstane. A tak jsem hledal, jak na to jinak.

Nejlepším pomocníkem je elektrický zavařovací hrnec. Není to taková romantika jako když praská v kamnech, ale za to to jde rychle a při správné teplotě. Jablečný mošt se pasteruje 20 minut při 70C. Pokud je teplota vyšší, pak už je to poznat na chuti, pokud je nižší, pak je zase větší šance že se zkazí. Udžet přesnou teplotu na kamnech nebo na vařiči je náročné. A jaký je váš největší hrnec? Já mám 9l a to jde pomalu. Navíc elektrické zavařovací hrnce mají dole vypouštěcí kohout. To je skvělé pro lahvování, pěna která se tvoří ohřátím se drží nahoře a kohout pěkně odpouští mošt ze spodu.

Takže jak na to?

Čerstvý mošt nechte odstát, nejlépe v chladu. Kal sedne dolů a nahoře vznikne pěna. Hadičkou odsajete čistý mošt uprostřed a ten nalijete do elektrického zavařovacího hrnce, teplotu nastavit na 70C a jakmile se ohřeje, tak počkat 20 minut, hrnec necelých 30l. Pěnu nahoře je dobré sebrat, dělám to kovovým sítkem na čaj. Mezitím je potřeba dobře umýt láhve, napustit úplně plné a zavřít ještě horké. Dobrá volba je použít skleněné láhve na mléko.

Saturejka horská

Saturejka horská

Na skalách na chorvatském pobřeží jsem tuhle bylinku potkal mockrát. Lístky má téměř jako rozmarýn, když se rozemne voní po citrónu, trochu jako meduňka. Nevoní jako tymián, není to to Yzop a saturejka přece vypadá úplně jinak.

Nakonec se ukázalo, že to saturejka je, ale ne ta naše zahradní, ale horská. Je to keřík podobný jako rozmarýn, jen menší a opravdu nádherně voní a vytváří překrásné scény na skalách.

Zdá se mi že jsem motýl, který si vzal do hlavy ...

Pilatka jabloňová

Po další prohrané partii s pilatkou švestkovou jsem se podíval na jabloně. Letos to vypadá na bohatý rok, všechny jabloně jsou obsypané. Když se ale podívám pod strom, tak tam leží stovky opadaných ani ne centimetrových jablek.

Letos bude jablek zase víc

Po rozkrojení ty opadané obsahují trus a červíka. Vypadá velmi podobně jako u švestky, takže asi se nepletu, že to je pilatka jablečná. Trochu mě děsí to množství, které na zemi leží. Pokud je v každém červík, který se zavrtá do země, pak se příští rok mám na co těšit.

Pilatka jablečná

Bezové víno

Bezové květy zatím jen nasucho

Bezové víno bylo moje největší překvapení loňského roku. V době, kdy bezy kvetly, tak bylo slunečno a květy krásně provoněné. Z bezu jsme dělali sirup, to je lahůdka, ale bezové víno jsem považoval za bolehlav nehodný vyzkoušení. No, ale neodolal jsem. A výsledek byl skvělý, zlomyslně jsem to zkusil pár přátelům nalít bez varování. Sauvignon! No teda Bezignon.

A jak jsem to udělal? Z natrhaných květů černého bezu jsem udělal nálev, květy v láhvi od okurek jsem zalil ještě teplou převařenou vodou a nechal luhovat pár hodin. Vodu jsem bral ze studny ne z vodovodu. Po vyluhování jsem nálev scedil a přidal cukr. Použil jsem glukopur, řepný cukr se na kvašení nehodí, nechává po sobě pachuť. Nálev sám o sobě prakticky nemá cukr, takže potřebujeme dosladit do 20NM. Do oslazeného nálevu se přidají kvasinky, já použil sektové a šup do demižónu s bublátkem (ámeričani tomu říkají Air Lock).

Víno kvasím v chladu a po tmě, není kam spěchat a takhle si udrží tu omamnou vůni bezu.

Bezy právě kvetou a ve sklepě už bublá ročník 2012.

A je po švestkách

V plodu je červík pilatky 

Minulý rok jsem na švestku zkoušel výluh z Quassia Amara a pomohlo to. Letos jsem optimisticky švestku nestříkal a vypadadá to dost špatně. Švestka nádherně kvetla a nasadila hromadu plodů.

Rozkvetlá švestka

Po dvou týdnech už většina plodů opadala. Pilatka. Potvora jedna. Tahle vosička naklade vajíčka a ve švestce máme nového nájemníka. Na první pohled to vypadá, že je všechno vpořádku.

Z této strany jako by se nic nedělo

Jenomže stačí se podívat pořádně a hledat malou černou tečku.

Tahle tečka neznamená nic dobrého

No a z téhle už nic nebude. Stačí ji rozkrojit a uvnitř je potvůrka, kterou tam vidíme neradi. A tenhle trempík se ještě rád stěhuje, jednu švesku vydlabe a než spadne na zem, tak se přestěhuje do další. Ach jo.

červík pilatky

Jak dlouho umírá strom?

O tyhle třešně se už roky nikdo nestará. Je to starý sad u lesa ve stínu na obecním pozemku. Většina větví už je suchá a třešní taky moc nedozraje. Ale ty stromy to nevzdávají. Každé jaro znovu vykvetou a je to neuvěřitelné vidět ty suché větve a na nich květy.

První sněženky

Jaro se blíží

Sněženky jsou po zimě fascinující zjevení. Podívejte se na jejich konstrukci. Naprosto dokonale připravené pro těžké podmínky. Úsporné a pevné. Dva listy s ostrou špicí, která proráží zmrzlou půdu. V listech je zabalený květ, ale pro jistotu má ještě další dva listy kolmo k těm vnějším, které ho chrání. Květ se nad zem dostane v ose a teprve potom se vychýlí do boku. Vymyslel by to někdo lépe?

Tak zima nakonec přišla

Vypadalo to slibně, zima poklidná, žádné velké mrazy už jsem si říkal, že by to tak mohlo vydržet. No a máme tady už druhý týden pod -10C. Naštěstí to ale nebude jako v roce 1929, tehdy pomrzla polovina jabloní. Po letošní zimě se nejvíce bojím o třešeň, je to tříletý stromek a takovou zimu ještě nezažila. Taky moc šancí nedávám rozmarýnu, ale ten prostě na naše zimy není.

Zimanezima

jabloň koncem ledna

Letošní zima je a není. Mrzne, nemrzne. Sněží, nesněží. Tak jako jablka u nás rostou a nerostou a proto je dovážíme z Brazílie.

Tuhle jabloň jsem potkal kousek od Holešova a byla nádherná. Od západu se hnala fronta s tmavým mrakem plným sněhu a od východu svítilo slunce. Polovina stromu byla opadaná a polovina plná jablek, které zářily na slunci oproti tmavému mraku.

Letošní zima je a není.

Most přes zimu

Ořechy a semínka slunečnice

Je zima a na zahradě se neděje nic. Teda skoro nic. Pár ořechů je ještě na stromě, a tak sklízím a obdivuju jejich důmyslnost. Je to takový malý trezor a klidně si dovedu představit, že v něm budou šaty pro popelku. Jablka co zbyly na stromě jsou pomrzlé a k jídlu už to není. Stejně tak pár kuliček rybízu nebo švestky. Ale ořechy? To je festovní záležitost připravená na zimu.

Poslední dva roky co ten ořech pozoruji, vidím, že je trochu nemocný. Možná i polovina je ořechů nedoroste, jsou černé a plesniví. Podle toho co jsem četl, by to mohla být antraktóza. Letos tedy všechny popadané listy spálím a uvidíme, třeba to zabere.

No a když se tak nic neděje, tak se alespoň snažím nalákat sýkorky na náš severní svah. Vůbec se jim nechce a jsou pěkně mlsné. Vyzobou si slunečnicové semínka a jiné neberou.